한식조리기능사 육회 조리 방법

한식조리기능사 육회

한식조리기능사 육회

 

한식조리기능사 육회

목차 
1. 재료
2. 수험자 요구사항
3. 수험자 유의사항
4. 조리 방법
5. 조리 후 피드백

 

1. 재료

 

소고기 살코기 90g  　
배 중, 100g 1/4개 
잣 깐 것 5개  　
소금 정제염 5g  　
마늘 중(깐 것) 3쪽  　
대파 흰부분(4cm) 2토막 　
검은후춧가루 　2g  　
참기름 　10mL  　
흰설탕 　30g  　
깨소금 　5g 

 

 

2. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육회를 만드시오.
가. 소고기는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오.
나. 배는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 변색되지 않게 하여 가장자리에 돌려 담으시오.
다. 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오.
라. 소고기는 손질하여 전량 사용하시오.

 

3. 수험자 유의사항

1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다.
2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다.
3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는
재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다.
4) 요구사항 및 지급재료의 규격은“정도”의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다.
5) 위생복, 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하여야 하며, 시험장비·조리기구 취급 등 안전에 유의합니다.
6) 다음 사항은 실격에 해당하여 채점 대상에서 제외됩니다.
가) 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우
나) 위생복, 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하지 않은 경우
다) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우
라) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우
마) 완성품을 요구사항의 과제(요리)가 아닌 다른 요리(예, 달걀말이→달걀찜)로 만든 경우
바) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우
사) 해당과제의 지급재료 이외 재료를 사용하거나, 요구사항의 조리기구(석쇠 등)로 완성품을 조리하지 않은 경우
아) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기술에 영향을 줄 수 있는 기구를 사용한 경우
자) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우
차) 시험 중 시설･장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에
위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우
카) 요구사항에 표시된 실격 및 부정행위에 해당하는 경우
7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다.
8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기(스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다.

4. 조리방법

  가. 재료 세척 및 분리

  나. 대파는 다지고 마늘은 0.3cm  편썰고 짜투리는 다지기
  다. 배는 가운데 씨부분 제거 후에   0.3cm x 0.3cm x 5cm 사이즈로 채썰고 설탕물에 담궈 놓기

  라. 잣은 고깔 제거 후 밀대로 밀어서  잣가루 만들기
  마.  소고기는  0.3cm x 0.3cm x 6cm 결 반대 방향으로 채썰기 
  바.  소고기 양념 (소금1/3t, 설탕1/2t, 다진파, 다진마늘, 깨소금, 후추, 참기름1/2t)

  사. 완성접시에 배, 마늘 둘러 담은 뒤 소고기 담고 마지막에  잣가루 뿌리기

 

 

5. 조리 후 피드백

  - 시간이 없으면 배는 그냥 4방향으로 담기