한식조리기능사 생선찌개 조리 방법

한식조리기능사 생선찌개

한식조리기능사 생선찌개

한식조리기능사 생선찌개

목차 
1. 재료
2. 수험자 요구사항
3. 수험자 유의사항
4. 조리 방법
5. 조리 후 피드백

 

1. 재료

 

동태 300g 1마리

무 60g 　

애호박 　30g 　

두부 　60g 　

풋고추 길이 5cm 이상 1개 　

홍고추(생) 　1개 　

쑥갓 　10g 　

마늘 중(깐 것) 2쪽 　

생강 　10 g 　

실파 　40g 2뿌리

고추장 　30g 　

소금 정제염 10 g 　

고춧가루 　10g

 

 

2. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선찌개를 만드시오.
가. 생선은 4~5cm의 토막으로 자르시오.
나. 무, 두부는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm로 써시오.
다. 호박은 0.5cm 반달형, 고추는 통 어슷썰기, 쑥갓과 파는 4cm로 써시오.
라. 고추장, 고춧가루를 사용하여 만드시오.
마. 각 재료는 익는 순서에 따라 조리하고, 생선살이 부서지지 않도록 하시오.
바. 생선머리를 포함하여 전량 제출하시오.

 

3. 수험자 유의사항

  1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다.
  2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다.
  3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는
  재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다.
  4) 요구사항 및 지급재료의 규격은“정도”의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다.
  5) 위생복, 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하여야 하며, 시험장비·조리기구 취급 등 안전에 유의합니다.
  6) 다음 사항은 실격에 해당하여 채점 대상에서 제외됩니다.
    가) 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우
    나) 위생복, 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하지 않은 경우
    다) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우
    라) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우
    마) 완성품을 요구사항의 과제(요리)가 아닌 다른 요리(예, 달걀말이→달걀찜)로 만든 경우
    바) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우
    사) 해당과제의 지급재료 이외 재료를 사용하거나, 요구사항의 조리기구(석쇠 등)로 완성품을 조리하지 않은 경우
    아) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기술에 영향을 줄 수 있는 기구를 사용한 경우
    자) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우
    차) 시험 중 시설･장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에
    위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우
    카) 요구사항에 표시된 실격 및 부정행위에 해당하는 경우
  7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다.
  8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기(스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다.

4. 조리방법

  가. 재료 세척 및 분리 작업

  나. 마늘과 생강은 곱게 다지기, 쑥갓잎은 물에 담구기

  다. 두부, 무 2분은 2.5 x 3.5cm 의 직사각형을 만든 뒤 0.8cm 두께로 편 썰기

    애호박 반달 모양이 나오도록 반으로 잘라 주신 뒤 0.5cm 두께 편 썰기

    실파는 길이대로 4cm 를 맞춰 잘라 주세요 쑥갓 줄기도 4cm 길이 썰기

    청/홍고추 0.5cm 정도 두께로 3~4cm 정도의 길이로 어슷 썰고 물로 씨를 제거

 

  라. 동태는 개수대에서 비닐과 지느러미를 제거(비닐을 제거는 칼등, 지느러미는 가위 사용), 아가미는 머리 안쪽을 벌려     가위나 손으로 뜯기, 주둥이는 생선의 코가 있는 부분을 기준으로 잘라주고 머리는 5cm 로 토막내 지 마시고 옆 지느러미    가 달려 있던 부분을 바짝 되서 자르기, 내장 모두 긁어서 제거

  동태 몸통을 4 ~ 5cm 정도의 길이로 자르고 꼬리쪽은 6에서~ 7cm 정도의 길이로 자르기

 

  마. 냄비 물 3~4 컵, 고춧가루 1큰술과 고추장을 크게 1큰술을 체로 풀어 넣기

  다진마늘 소금 1, 무를 넣고 끓이다 물이 끓어오르면 생선을 넣고 1분 정도 끓인 뒤 다진 생강을 넣기

  두부와 애호박을 넣기, 찌개가 끓어오르면 거품 제거

  5분 정도 끓인 뒤 청 홍고추, 실파, 쑥갓을 넣고 10초에서 20초 정도 끓인 뒤 마무리

 

 

5. 조리 후 피드백

  - 지느러미 제거할때 너무 바짝 자르면 살이 부서질 수 있음

  - 생선 손질할 때 중간중간 잘 씻어주어야하고 물기 제거 확실하게 하기

  - 거품 제거 중간중간에 하기